Schaumwein - SAV Birkensaft / 75cl / 12.5%

Herkunft: Schweden

Aus der jungfräulichen Weinregion Jämtland, Schweden.

Nach einem Originalrezept von 1785.

Sav ist ein traditioneller Schaumwein, hergestellt aus Birkensaft, nach Champagnermethode.

SAV
SAV soll ja gut gekühlt serviert werden. Daher scheint es ganz natürlich, mit dem Inlandeis zu beginnen. Als sich der Eisschild vor 9.000 Jahren aus Jämtland zurückzog, war die Birke der erste Baum, der dort wieder zum Himmel strebte. Als die Menschen dorthin kamen, musste ihnen die Birke weithin ins Auge fallen.

Die weiße, unschuldsvolle Rinde (wenngleich mit einigen schwarzen Flecken versehen, wie das Leben auch) trug wohl dazu bei, dass die Birke der Göttin Freya gewidmet wurde (oder entsprechend Venus, wenn man noch weiter aus dem Süden kam), damit Reinheit und Weiblichkeit symbolisierend. Die Wiegen der Kinder wurden aus ihr gezimmert, um den Neubeginn zu unterstreichen. Man zapfte ihren Saft und trank ihn, um dadurch den Frühling zu begrüßen. Natürlich kann man an der mythologischen Bedeutung vorbeisehen, wenn man ein schäumendes Glas SAV probiert. Es ist hingegen schwieriger, einige chemische bzw. physiologische Tatsachen zu ignorieren.

Die Winzer auf dem Kontinent haben alljährlich mit Schädlingen und Pilzbefall zu kämpfen, die die Ernte bedrohen. Nicht so in Jämtland. Ein Grund ist natürlich das Klima. Ein anderer Grund ist die Zähigkeit und Widerstandskraft der Birke. Das Prinzip ist einfach: wenn der Frost im Frühjahr aus dem Boden weicht, saugt die Birke das kristallklare Wasser aus dem mineralreichen Untergrund herauf. Der Baum verwandelt das Wasser in Birkensaft. Den man zapfen kann. Und trinken.

Danach erst tauchen die Problemstellungen für den Winzer auf. Wie seine Kollegen auf dem Kontinent hat er mit den ewig gleichen Fragen zu tun: Wann exakt erntet man? Wie soll der Wein behandelt werden? Wie lagert man den Wein? Und welche Geschmacksrichtung soll der fertige Wein eigentlich haben? Das Weinbaugebiet Jämtland kann von den meisten Aspekten aus gesehen als bedeutend jungfräulicher gelten als das Elsass, Bordeaux, Burgund u. a. Die Ambitionen sind aber keinesfalls geringer. Es ist sicherlich vermessen, von Gesundheit und Nutzen bei alkoholhaltigen Getränken sprechen zu wollen. Dass SAV reichliche Mengen an Kalzium, Phosphor, Magnesium, Mangan, Zink, Eisen und natürlichen Zucker enthält, lässt sich allerdings nicht bestreiten.

Seit jeher gilt Birkensaft als ein Mittel, um Gicht und Rheumatismus zu lindern, ja sogar richtig bösartige Krankheiten heilen zu können. Aber ähnlich wie beim mythologischen Erbe ist Ernährungsphysiologie wahrscheinlich nicht das erste, woran man denkt, wenn man ein Glas mit perlendem SAV in der Hand hält.

Ueber dreißig Jahre hinweg schuf sich der schwedische Forscher und Chemieingenieur Gunnar Jegrelius ein erstaunliches Archiv. Er trug Forschungsberichte, Abhandlungen, Aufsätze, Manuskripte, Zeitungsartikel und Bücher vom 18. Jh. bis 1980 zusammen. Diese beschrieben mehr als 200.000 chemische Substanzen und deren Einwirkung auf Mensch und Natur. Zusammengerechnet ca. 6 Millionen Dokumente auf 600 Regalmetern untergebracht.

Diese einzigartige und für unsere jetzige und zukünftige Zeit unerhört wichtige Quelle war nur mit einem einzigen Fehler behaftet. Nach dem plötzlichen Ableben von Gunnar Jegrelius 1981 fand sich niemand zurecht in dem immensen Material. Das Archiv fiel also zunächst dem Vergessen anheim, bis es letztlich wiederentdeckt und nach Oestersund verfrachtet wurde, wo der Oeko-Ingenieur Peter Mosten damit betraut wurde, einen Index über den Inhalt anzulegen, um das Material nutzbar zu machen. Während dieser Arbeit stieß Mosten auf ein Rezept , das aus einem schwedischen Buch von 1785 herausgerissen worden war. Die Ueberschrift lautete: “Björkchampagne“.
Die Neugier war geweckt und Mosten beschloss, selber moussierenden Birkenwein gemäß dieser Rezeptur herzustellen. Das Ergebnis war ... ziemlich übel. Es brauchte ein Jahrzehnt des Experimentierens, bevor Mosten etwas hatte, dass sich möglicherweise verkaufen lassen würde. So entstand schließlich und endlich SAV.