Rum - Paranubes Oaxaca Agricole Liter / 100cl / 54%

Paranubes Rum wird durch wilde Gärung des frisch gepressten Saftes aus Zuckerrohr hergestellt, das ohne Pestizide oder Düngemittel auf dem reichen Boden des Brennmeisters Jose Luis Carrera angebaut wird. 

Dieser Rum - oder aguardiente de caña, wie er regional genannt wird, ist genau das, was Sie im Nebelwald der Sierra Mazateca in Oaxaca, Mexiko, verloren finden würden.

Eingebettet im Norden von Oaxaca nahe der Grenze zu Puebla liegt die majestätische Sierra Mazateca Mountains. 

Spärlich bewohnt von Nachkommen des Mazateco, ist diese üppige und kühle tropische Umgebung ideal für den Anbau von Kaffee, Obst und Zuckerrohr. 

Überreste der einst starken mexikanischen Zuckerindustrie, das Zuckerrohr wird zur Herstellung von Panela verwendet und auch häufig gepresst, fermentiert und destilliert, um den Aguardiente de Caña (Rum) herzustellen.

Etwa 40 Minuten östlich von Hautla de Jimenez, versteckt in den steilen, nebligen Flussschluchten unterhalb der Gemeinde Rio Tuerto, liegt die Destillerie oder Trapiche von Jose Luis, unserem Produzenten für Paranubes. 

Jose Luis' Familie macht seit mindestens 3 Generationen Aguardiente, wobei sein Vater und Großvater ihm das Handwerk schon in sehr jungen Jahren beibringen. 

Seit 35 Jahren produziert er diesen reichen, duftenden Geist als eines von vielen Mitteln, um für seine Familie zu sorgen, und wir fühlen uns geehrt, mit ihm zusammenzuarbeiten.

Jose Luis baut auf seinen 14 Hektar neben Obst- und vier Erbkaffeesorten vier verschiedene Zuckerrohrsorten an: Caña Dulce, Caña Morada/Negra, Caña Dura und Caña Amarilla/Criolla.  

Seine aguardiente Chargen werden überwiegend aus Caña Criolla hergestellt, haben aber zwangsläufig eine Mischung aus verschiedenen Stockarten. 

Der Zuckerrohr wird biologisch angebaut und jährlich geerntet. 

Ein Hektar liefert genug Zuckerrohr, um jährlich etwa 2.500 Liter zu produzieren. 

Wenn der Zuckerrohr reif und erntereif ist, wird er auf dem Feld geschnitten und gereinigt und oft mit einem Esel auf die Straße getragen. 

Der Zuckerrohr wird dann in die Trapiche getrieben, von einer mechanischen Presse zerkleinert und das Fruchtfleisch herausgefiltert, so dass 100% reiner Zuckerrohrsaft übrig bleibt.

Dieser Saft wird in einen von zwei 1.100-Liter-Gärbottichen oder Tinas aus Kiefernholz gefüttert. 

Eines der interessantesten Dinge an Jose Luis' Methode ist, dass er jeden Morgen nur die Hälfte eines einzigen Gärbottichs destilliert und an diesem Nachmittag wieder auffüllt. 

Da die in der Tina verbliebene Flüssigkeit noch aktiv gärt, wird die neue Flüssigkeit durch den verbleibenden Tepache (Most) beimpft und die Gärung in der Tina nie unterbrochen. 

Als solcher unterhält er eine rollende Gärung und entleert sie nur alle vier Monate! 

Es wird kein Wasser, keine Hefe oder Zusatzstoffe in die Flüssigkeit gegeben, mit Ausnahme von Mezquit. 

Wenn Jose Luis eine neue Gärungscharge beginnt, kocht er zwei Handvoll Mesquit-Rinde in Wasser und wirft die Mischung in den Gärbottich, wobei er die in die Tinktur freigesetzten Enzyme nutzt, um die Gärung zu unterstützen. 

Diese Bäume sind oft bis zu 40 Jahre alt und haben extrem harte Kerne, die für den Bau verwendet werden. 

Die Rinde wird nur zu Beginn des Gärprozesses zugegeben und nicht entfernt. 

Wenn keine Rinde sofort verfügbar ist, fügt José Luis manchmal die Schale von zwei Ananas auf die gleiche Weise hinzu.

Nach einer 48-stündigen Gärung wird der fermentierte Zuckerrohrsaft dann noch in die Kupfersäule von Jose Luis geleitet. 

Der Kesselkessel der noch 550 Liter Tepache fasst und ist unterirdisch zur Isolierung direkt über einem Feuer vergraben, das vollständig mit verbrauchten Rohrfasern befeuert wird. 

Es gibt keine Temperaturanzeigen oder Kontrollen, sondern die Destillationstemperatur wird von Hand geregelt. 

Während sich der Tepache erhitzt und durch die Brennblase dampft, durchläuft er eine Reihe von sechs Kupferplatten, die sechs Mal kondensieren, bevor sie die Säule verlassen und in die Kondensationsspule gelangen.

Der anfänglich destillierte Spiritus fällt bei etwa 86% ABV ab und setzt sich fort, bis der Aguardiente bei etwa 19% ABV fällt. 

Im Gegensatz zu Mezcal werden die Köpfe nicht verworfen, da sie aufgrund des fehlenden Chlorophylls in der Gärung nicht viel Methanol enthalten. 

Jose Luis fügt nie Wasser zu seinem Destillat hinzu, um den Alkoholgehalt zu senken, und zieht es vor, höher und niedriger Alkoholgehalt aguardiente zu mischen. 

Verschiedene Gemeinden in der Umgebung trinken aguardiente in verschiedenen Qualitäten. 

Im nahegelegenen Santa Cruz zum Beispiel trinken sie es bei 41,4% ABV, während sie es in San Jerónimo bei 60% ABV trinken. 

Paranubes Rum wird destilliert, um bei 54% ABV zu beweisen, wo wir als Team das Gefühl hatten, dass er sein Gleichgewicht von Geschmack und Textur gefunden hat und dem Zuckerrohr am treuesten war. 

Jose Luis achtet darauf, nicht zu schnell zu destillieren, um einen ausgewogenen, weichen Geschmack zu erhalten. 

Seine Destillationsrate beträgt etwa 35 Liter alle zwei Stunden. 

Er kann bis zu 85 Liter Aguardiente täglich produzieren.