Mezcal - Vago Ensamble en Barro by Tio Rey Espadin, Coyote, Mexicano / 70cl / 49.5%

Olla de Barro / Clay Pot Still / Tontopf-Destillation

83% Espadin, 15% Coyote, 2% Mexicano

Dieser wunderbare Mezcal von Mezcal Vago wurde vom Mezcalero Tío Rey aus einer Kombination von Espadín-, Coyote- und Mexicano-Agaven hergestellt, die mehrere Tage lang in erdigen Öfen geröstet wurden, bevor sie von Hand mit Holzhämmern gemahlen wurden. 

Das Mahlen ist eine Familienangelegenheit, bei der jeder, von den Kindern bis zu den Großeltern, einen Hammer in die Hand nimmt und mit anpackt! 

Dieses traditionelle Verfahren wird in kleinen Tontöpfen destilliert und erfordert viel Fachwissen, das in diesem äußerst komplexen Schluck zum Vorschein kommt.

Tasting-Notizen:

Pflanzliche Kräuter mit erdiger Würze, saftige Agave, robuste, geröstete Noten mit einem Hauch von honigartiger Pastinake und öligem Menthol im Hintergrund.

Der Palenque und die Agavenfelder von Salomón Rey Rodriguez oder "Tío Rey" (Onkel Rey) befinden sich in der berühmten Mezcal-Region Sola de Vega. 

Diese Stadt ist der berühmteste Ort der Welt für Agave Tobalá. 

In der Region wird fast ausschließlich in Tongefäßen, den "Olla de Barro", destilliert. 

Die Stadt Gulerá von Tío Rey liegt etwa 15 Minuten talaufwärts und ist Teil der Gemeinde Villas Sola de Vega. 

Das üppige Gebirgstal ist 2,5 Autostunden von Oaxaca entfernt und liegt auf 1450 m über dem Meeresspiegel. (16°28'44.72 "N 96°57'42.80 "W).

Tío Rey verfügt über einen großen Vorrat an Quellwasser, das das ganze Jahr über fließt und zu seinem einzigartigen Geschmack beiträgt. 

Der mineralreiche Boden und das relativ kühlere Klima sind ideal für den Anbau verschiedener Agavenarten. 

In Sola de Vega gibt es die größte Vielfalt an Agaven in Oaxaca und damit auf der ganzen Welt. 

Salomón Rey kultiviert mindestens 15 Agavensorten, darunter: 

Espadín, Coyote, Arroqueño, Mexicano, Tobalá, Sierra Negra, Madre Cuixe und Barril.

Reifezeit der Agaven Sola de Vega:

Espadín - 7 -9 Jahre.

Mexicano - 7- 9 Jahre.

Aroqueño - 9 bis 13 Jahre.

Coyote - 5 - 8 Jahre.

Sierra Negra 15 -20 Jahre.

Tobalá - 8 - 15 Jahre.

Der Palenque (Brennerei) befindet sich auf der Ranch von Tío Rey, wo er mit seiner Familie in Vollzeit lebt. 

Er baute sie vor etwa 10 Jahren aus Teilen einer älteren Palenque, die von seinem Vater stammte. 

Sie wurde im Laufe der Jahre an verschiedenen Orten in der Nähe aufgestellt. 

Die Abstammung der Mezcaleros in der Familie von Tío Rey könnte wohl Tausende von Jahren zurückreichen. 

Sie wanderten vor über 100 Jahren aufgrund der zapatistischen Aktivitäten während der mexikanischen Revolution aus der Region Miahuatlán aus.         

Tío Rey hat vor Mezcal Vago noch nie Mezcal kommerziell hergestellt und produziert Mezcal ausschließlich für Mezcal Vago.

Die Chargengrößen von Tío Rey liegen zwischen 100 und 450 Litern. 

Er verfügt über zwei klassische Lehmbacköfen, die jeweils etwa drei Tonnen fassen. 

Ein Ofen ist ein normales, in den Boden gegrabenes Loch, das mit großen Flusssteinen ausgekleidet ist, und der andere ist direkt in den Fels gegraben. 

Er röstet jede Charge 2 bis 3 Tage lang.

Die gekochte Agave wird von Hand mit Holzhämmern, den so genannten mazos, zermahlen. 

Die gerösteten Piñas werden mit einer Machete leicht zerhackt, dann werden die Stücke auf eine hölzerne Plattform gelegt und mit den Schlägeln zerstampft. 

Die ganze Familie macht das, Oma, Enkelkinder und Frau, alle 12 Stunden am Stück.  

Eine unglaublich mühsame Technik, aber sie sind sich sicher, dass der Geschmack auf diese Weise besser ist, wenn er nicht von so moderner Technik wie einer Zementscheibe und einem Pferd belästigt wird!

Tío Rey hat fünf Gärbottiche. 

Drei davon sind typische, zylindrische Fässer aus Kiefernholz. 

Zwei haben ein Fassungsvermögen von 1.200 Litern und der dritte fasst 900 Liter. 

Der vierte ist aus dem Stamm eines großen Pino Sabino (Pinienbaum) gefertigt, der in Form eines Kanus ausgehöhlt wurde. 

Er ist seit 90 Jahren in Gebrauch und fasst etwa 900 Liter!

Für die Destillation verwendet Tío Rey eine Reihe von Tongefäßen. 

Die Tongefäße werden auf Spanisch "Olla de Barro" genannt. 

Deshalb bezeichnet Mezcal Vago seine Mezcals auch als "en Barro“. 

Sie fassen jeweils etwa 50 Liter. 

Jedes Paar von Töpfen teilt sich ein Feuer. 

Die Brennblasen bestehen aus zwei übereinander gestapelten Töpfen. 

Einer fasst die Maische und hat eine offene Oberseite, der andere hat einen offenen Boden, der auf dem ersten ruht. 

Auf dem oberen Topf befindet sich eine umgedrehte Edelstahlschüssel, in die ständig Wasser hinein- und herausläuft. 

Wenn die Hitze der Maische aufsteigt und auf die kühle Oberseite trifft, die durch das Wasser entsteht, entsteht Kondensation. 

Ein Agavenblatt dient als großer Löffel, um das abtropfende Kondenswasser (Mezcal) aufzufangen, das in ein Stück Carrizo und in den Auffangbehälter läuft.

Der Prozess ist äußerst mühsam und erfordert wahrscheinlich den vierfachen Aufwand eines Kupferdestillierers und eines Steintahona-Prozesses.

Erste Destillation:

Die erste Destillation einer ~45-Liter-Ladung Tepache dauert etwa 3 - 4 Stunden und ergibt etwa 8,5 Liter Xixe mit einem mittleren ABV-Wert von 20′. 

In den nächsten 1,5 Stunden werden ca. 1,5 Liter Xixe hergestellt, die nicht genug Aroma für die Herstellung von Mezcal enthalten und später für andere Zwecke im Palenque destilliert werden. 

Rectificación:

Eine ~50-Liter-Charge Xixe wird einer zweiten Destillation oder "rectificación" unterzogen, die insgesamt 5-6 Stunden dauert. 

In den ersten 1-2 Stunden werden etwa 2 Liter "Vorlauf" oder "puntas" produziert, die zwischen ~65-70% ABV liegen. 

In den nächsten 3 bis 4 Stunden werden etwa 15 bis 20 Liter Mezcal mit einem Alkoholgehalt von 40 bis 65 % ABV produziert. 

In den letzten 15-20 Minuten werden ca. 2-3 Liter "Nachlauf" oder Colas" mit einem Alkoholgehalt von ca. 30 % hergestellt. 

Die Puntas und Colas der rectificación werden ein drittes Mal destilliert, um im Palenque verwendet zu werden. 

Die Behälter mit brauchbarem Mezcal werden einige Tage lang ruhen gelassen, bevor sie zu einer einzigen homogenen Charge gemischt und dann in Edelstahl oder Glas gelagert werden. 

Tío Rey fügt seinem Mezcal nach der Destillation niemals Wasser zu, er bringt seinen Mezcal nur mit Puntas und Colas zurück. 

Die Schnitte werden nach Geschmack und Geruch vorgenommen.     

Alle Mezcals von Tío Rey durchlaufen eine einfache dreifache Sedimentfiltration durch röhrenförmige Zellulosefilter. 

Die Abfüllung erfolgt per Hand in der Stadt Oaxaca. 

Die leichte Filtration ist die einzige Art und Weise, wie der Mezcal zwischen seiner Herstellung auf dem Palenque und seiner Abfüllung in die Flasche beeinflusst wird.